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    高端雷竞技下载雷竞技竞猜、具有微黄透明、香气幽雅、空杯留香、酒体醇厚、丰满协调、回味悠长的典范风格

    ¥ 80

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    438
  • 发布时间
    2018-06-19
  • 更新时间
    2020-10-29
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  • 贵州怀仁市茅台镇高端雷竞技下载雷竞技竞猜、具有微黄透明、香气幽雅、空杯留香、酒体醇厚、丰满协调、回味悠长的典范风格



    雷竞技下载型雷竞技竞猜酿造工艺流程


    以高粱、小麦、水等为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非雷竞技竞猜发酵产生的呈香呈味呈色物质,具有雷竞技下载风格的雷竞技竞猜。

    按酒精度分:

    高度酒:45%vol~58%vol

    低度酒:32%vol~44%vol

    1、   原料:高粱

    2、   糖化发酵剂:高温大曲 [大曲]

    3、   发酵设备及其发酵型式:条石窖、固态发酵 [石窖]

    4、   发酵时间:八轮次发酵,每轮次为一个月。

    5、   工艺特点:固态多轮次堆积后发酵。[两次投料,多轮次发酵,具有“四高”、“两长”的特点]

    6、   评语[主要感官特征]:微黄透明、雷竞技下载突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。 [雷竞技下载突出、幽雅细腻、酒体醇厚、空杯留香持久]

    7、   香味特征有以下几种:

    ① 呋喃化合物:糠醛含量较高,达260mg/L左右。

    ② 芳香族化合物:有苯甲醛、4—乙基愈创木酚等。

    ③ 吡嗪类化合物:以四甲基吡嗪为主。含量高达3000mg/L-5000mg/L左右。

    ④ 酒体组成:香味成份分成三大类:雷竞技下载酒、醇甜酒、窖底香酒。

    ⑤ 含氮化合物高,正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高。

    工具/材料

    粮食 大曲


    操作方法

    01

    )雷竞技下载型雷竞技竞猜的酿造工艺流程

    母糟大曲→粉碎→曲粉

    ↓↓

    高粱(下沙)→粉碎→配料→蒸酒蒸料→摊凉→加曲→

    ↓↓

    酒尾原酒→贮存→勾兑→再贮存→

    →翻拌→堆积→入窖→发酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)


    02

    2)工艺说明

    A.原料粉碎

    雷竞技下载型雷竞技竞猜生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中,分两次投料,第一次投料称下沙,第二次投料称糙沙,投料后需经过八次发酵,每次发酵一个月左右,一个大周期约10个月左右。由于原料要经过反复发酵,所以原料粉碎得比较粗,要求整粒与碎粒之比,下沙为80%比20%,糙沙为70%比30%,下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了保证酒质的纯净,雷竞技下载型雷竞技竞猜在生产过程中基本上不加辅料,其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。


    03

    B.大曲粉碎

    雷竞技下载型雷竞技竞猜是采用高温大曲产酒生香的,由于高温大曲的糖化发酵力较低,原料粉碎又较粗,故大曲粉碎越细越好,有利糖化发酵。

    C.下沙

    雷竞技下载型雷竞技竞猜生产的第一次投料称为下沙。


    04

    1)泼水堆积:下沙时先将粉碎后的高粱泼上热水(称发粮水),泼水时边泼边拌,使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入,每泼一次,翻拌三次。注意防止水的流失,以免原料吸水不足。然后加母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅,发水后堆积润料10h左右。

    2)蒸粮(蒸生沙)先在甑篦上撒上一层稻壳,上甑采用见汽撒料,出甑时粮食不应过熟。出甑后再泼上热水(称量水),保持适当的含水量

    3)摊凉泼水后的生沙,经摊凉、散冷,并适量补充因蒸发而散失的水分。

    4)堆集:当生沙料的品温降到32℃左右时,加入大曲粉,加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆,堆要圆、匀,冬季较高,夏季堆矮,当取出的酒醅具有香甜酒味时,即可入窖发酵。

    5)入窖发酵:堆集后的生沙酒醅经拌匀,然后入窖,待发酵窖加满后,用木板轻轻压平醅面,并撒上一薄层稻壳,发酵30~33天。

    D.糙沙

    雷竞技下载型雷竞技竞猜生产的第二次投料称为糙沙。

    1)开窖配料:把发酵成熟的生沙酒醅分次取出,每次挖出半甑左右,与粉碎、发粮水后的高梁粉拌和,其发水操作与生沙相同。

    2)蒸酒蒸粮将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀,装甑,混蒸。首次蒸得的酒称生沙酒,出酒率较低,而且生涩味重,生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅,重新参与发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养醅。

    3)下窖发酵把蒸熟的料醅扬凉,加曲拌匀,堆集发酵,工艺操作与生沙酒相同,然后下窖发酵。应当说明,雷竞技下载型雷竞技竞猜每年只投两次料,即下沙和糙沙各一次,以后六个轮次不再投入新料,只将酒醅反复发酵和蒸酒。

    4)蒸糙沙酒糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化情况。发酵一个月后,即可开窖蒸酒(烤酒)。因为窖容较大,要多次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完。为了减少酒分和香味物质的挥发损失,必须随起随蒸,当起到窖内最后一甑酒醅(也称香醅)时,应及时备好需回窖发酵并已堆集好的酒醅,待最后一甑香醅出窖后,立即将堆集酒醅入窖发酵。

    蒸酒时应轻撒匀上,见汽上甑,缓汽蒸馏,量质摘酒,分等存放。雷竞技下载型雷竞技竞猜的流酒温度控制较高,这也是它“三高”特点之一,即高温制曲、高温堆集、高温流酒。糙沙香醅蒸出的酒称为“糙沙酒”。酒质甜味好,但冲、生涩、酸味重,它是每年大生产周期中的第二轮酒,也是需要入库贮存的第一次原酒。糙沙酒头应单独贮存留作勾兑,酒尾可泼回酒醅重新发酵产香,这叫“回沙”。

    糙沙酒蒸馏结束,酒醅出甑后不再添加新料,经摊凉,加尾酒和大曲粉,拌匀堆集,再入窖发酵一个月,取出蒸酒,即得到第二轮酒,也就是第二次原酒,称“回沙酒”,此酒比糙沙酒香,醇和,略有涩味。以后的几个轮次均同“回沙”操作,分别接取三、四、五次原酒,统称“大回酒”,其酒质香浓,味醇厚,酒体较丰满,无邪杂味。第六轮次发酵蒸得的酒称“小回酒”,酒质醇和,糊香好,味长。第七次蒸得的酒为“枯糟酒”,又称追糟酒,酒质醇和,有糊香,但微苦、糟味较浓。第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒,稍带枯糟的焦苦味,有糊香,一般作尾酒,经稀释后回窖发酵。

    雷竞技下载型雷竞技竞猜的生产,一年一个周期,两次投料、八次发酵、七次流酒。从第三轮起后不再投入新料,但由于原料粉碎较粗,醅内淀粉含量较高,随着发酵轮次的增加,淀粉被逐步消耗,直至八次发酵结束,丢糟中淀粉含量仍在10%左右。

    雷竞技下载型雷竞技竞猜发酵,大曲用量很高,各轮次发酵时的加曲量应视气温变化,淀粉含量以及酒质情况而调整。气温低,适当多用,气温高,适当少用,其中第三、四、五轮次可适当多加些,而六、七、八轮次可适当减少用曲。

    生产中每次蒸完酒后的酒醅经过扬凉、加曲后都要堆集发酵4~5天,其目的是使醅子更新富集微生物,并使大曲中的霉菌,嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁殖,起二次制曲的作用。当堆集微生物繁殖得较旺盛,再移入窖内进行发酵,使酿酒微生物占据绝对优势,保证发酵的正常进行,这是雷竞技下载型雷竞技竞猜生产独有的特点。

    发酵时,糟醅采取原出原入,达到以醅养窖和以窖养醅的作用。每次醅子堆积发酵完后,准备入窖前都要用尾酒泼窖。保证发酵正常、产香良好。回酒发酵是雷竞技下载型大曲雷竞技竞猜生产工艺的又一特点。

    为了勾兑调味使用,雷竞技下载型酒也可生产一定量的“双轮底”酒,在每次取出发酵成熟的双轮底醅时,一半添加新醅、尾酒、曲粉,拌匀后,堆集,回醅再发酵,另一半双轮底醅可直接蒸酒,单独存放,供调香用。

    E.入库贮存

    蒸馏所得的各种类型的原酒,要分开贮存容器中,经过三年陈化使酒味醇和,绵柔。

    F.精心勾兑

    贮存三年的原酒,先勾兑出小样,后放大调合,再贮存一年,经理化检测和品评合格后,才能包装出厂。