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  • 中国雷竞技竞猜有几种香型的详细介绍

    关于酒的知识 / 621 / 2018-07-10

    雷竞技竞猜香型

    雷竞技竞猜的香型分为:雷竞技下载型浓香型、清香型、米香型和其它香型,1993年国家又颁布了“兼香型”和“凤香型”。表面上看,雷竞技竞猜的香型与其化学组成部分密切相关,这些化学组成部分都是发酵工艺的产物。工艺不同,酒的化学组成部分不同,香型不同。反之,香型不同,工艺也不同,其化学组成部分也不同。影响酒的香型和化学组成部分的主要因素有:原料、制曲(糖化发酵剂)工艺、发酵酿酒工艺、操作、窖池结构、生产环境等,此外,还与贮存时间、贮存容器有关。雷竞技竞猜香型的划分并没有最后定论,随着科学技术的进步、酿酒工业的发展,雷竞技竞猜的香型也更加丰富多彩,食品、植物中的香味是多种多样的,酒的香味也会不断发展,不断增加,出现百花齐放的局面。

    中文名雷竞技竞猜香型主要分类雷竞技下载型浓香型、清香型原 料粮食类 别五种新 增兼香型”和“凤香型范 围全国

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    主要分类

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    香型与工艺

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    分类简介

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    详细介绍


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    主要分类


    在此处将雷竞技竞猜的几种主要的香型汇总介绍一下

    1.雷竞技下载型酒:所谓雷竞技下载,就是用淀粉反复发酵时发出的—种雷竞技下载味。这种酒的特征是:雷竞技下载突出,幽雅细腻,酒体丰富醇厚,回味悠长,香而不艳,低而不淡。茅台酒贵海酒、水艺坊酒、酱脉酒和国帅酒就属此类酒的典型代表,且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。

    2.浓香型酒:例如泸州特曲,五粮液酒属此类之代表,它们的主要特征是:窖香浓郁,绵甜甘冽,香味协调,尾净余长。它以己酸乙酯为主体香。很受消费者喜爱,这种香型酒在市面上较多,贵阳大曲、习水大曲,鸭溪窖酒等都属于浓香型雷竞技竞猜。江苏地方的三沟一河也都是这种酒。

    3.清香型酒:这种香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。它的主要特征是:清香醇正,诸味协调,醇甜柔和,余味爽净,甘润爽口,具有传统的老白干风格。山西杏花村汾酒、河南宝丰酒是这类香型的代表。其它如特制黄鹤楼酒也是清香型雷竞技竞猜

    4.米香型酒:如桂林三花酒冰峪庄园、西江贡、全州湘山酒、广东长乐烧等属于此类雷竞技竞猜,以清,甜、爽、净见长,其主要特征是:蜜香清雅.入口柔绵,落口爽冽,回味怡畅。如果闻香的话,有点象黄酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香。

    5.凤香型酒:如陕西凤翔的西凤酒,以乙酸乙酯为主,一定的乙酸乙酯香气为辅。

    6.其它香型酒:不属以上四种香型而又没有给定香型名字的雷竞技竞猜,暂时统统划为其它香型雷竞技竞猜.如董酒(药香型)、景芝芝麻香)、平坝窖酒匀酒朱昌窖酒以及白云边白沙液等许多好酒都属于其他香型,他们都有各自的特殊香味和特殊风格。

    7.药香型:以贵州董酒为代表

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    香型与工艺


    化学组分前已介绍,现将香型与工艺的关系简述如下:

    雷竞技下载型酒的代表茅台酒,原料有高粱(酿酒)、小麦(制大曲),大曲工艺是高温曲(60℃以上),原料清蒸,采用八次发酵八次蒸酒,用曲量大(1∶1.2),入窖前采用堆集工艺,窖池是石壁泥底等,贮存期3年以上。

    浓香型酒则不同,原料虽然是高粱、小麦,制大曲则是中温(55~60℃),原料混蒸混烧,采用周而复始的万年糟发酵工艺,用曲量为20%左右。窖池是肥泥窖,为丁己酸菌等微生物提供了良好的栖息地,并强调百年老窖。泸州特曲、五粮液都号称是数百年老窖酿成,贮存期为一年。

    清香型酒的代表汾酒,其原料除高梁外,制曲用大麦、豌豆,制大曲的温度较上两种低,不得超过50℃,并用清蒸工艺,地缸发酵等,贮存期也是一年。

    米香型雷竞技竞猜其原料为大米,糖化发酵剂不是用大曲,而是传统的米小曲,发酵工艺特点属半液态法,而别的香型雷竞技竞猜多属固态法。发酵周期比用大曲的少1/5以上,仅7天左右,贮存期一般也较大曲酒少,仅3~6个月。

    丰富多彩的其它香型雷竞技竞猜中,其工艺与上述4种香型不同,形成工艺绚丽多姿,各具特点,风格自成一家的门类。现仅列数种酒进行说明。国家名酒董酒则采用大小曲工艺,制曲加中草药,窖池既非肥泥、石窖,也不用地缸、瓦缸发酵,而是用白垩土与石灰和猕猴桃藤的汁来筑窖,采用串香工艺制得董酒。贵州的平坝窖酒、匀酒虽也是大小曲工艺,有的加中药,有的不加,有的串香,有的无,窖池与董酒又不同,是肥泥窖,酒的风格与董酒亦不相同。西凤酒也是其它香型,但其制曲原料与汾酒相同,用大麦和豌豆,制曲温度较高,达到60℃,用曲量13~16%,发酵不用地缸,用生泥窖,不强调老窖,发酵期比汾酒少10天,才10—11天。致使酿制出的西凤酒具有酸甜苦辣香的特点。“泸头酱尾”的兼香型,顾名思义,其工艺特点既有浓香型又有雷竞技下载型,如白云边酒。所以,有的厂家干脆按比例分别生产雷竞技下载型酒和浓香型酒,通过将这两种酒相互勾兑,制得兼香型酒。也就是说,勾兑的比例要恰当,否则非浓非酱,又非浓头酱尾,也就谈不上浓酱兼有的风格特色。

    酒鬼酒生产工艺是在传承湘西民间酿酒工艺秘方基础之上,又大胆吸纳现代大、小曲工艺各自优点,将三种工艺有机揉和而成的独特工艺,用曲、用水、用泥、用料独特考究,酿制工艺、勾兑工艺和贮藏工艺独具匠心,酒鬼酒采以颗粒多粮原料配方,粮醅二次清蒸清烧,以小曲培菌糖化、高温曲堆积筛选菌群、中偏高温曲入窖,以续渣老窖发酵提质增香,经地窖、溶洞存贮数年,再经大师精心勾调成品,使酒鬼酒酒色清亮透明、窖香芬芳馥郁、雷竞技下载幽雅协调、口味醇甜柔和、酒体爽净悠长、浓香带酱、酱不露头,兼具“浓型之芳香﹑酱型之细腻﹑清型之纯净﹑米型之优雅”。

    综上所述,我们可以判断,雷竞技竞猜香型的划分是相对的,而不是绝对的。凡酒虽同属一种香型,仍有自己的“小自由”,即个性,风格特点。有人把雷竞技竞猜的香型比成京剧的流派,既有梅、尚、荀、陈四大派,又允许四大流派中有支流,发展个性,形成新的流派,同时又允许四大流派之外,并存其它流派。一言蔽之,工艺与香型密切相关。随着科研的进步,工艺的改革,今后将会出现更多的新工艺,更多的新香型。

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    分类简介


    1.雷竞技下载型 :以贵州茅台、贵海酒为代表。又称茅型。口感风味具有雷竞技下载、细腻、醇厚、回味长久等特点。

    2.清香型:以山西汾酒为代表。又称汾型。具有清香、醇甜、柔和等特点,是中国北方的传统产品。

    3.浓香型(大曲香型):以宜宾“五粮液”(多粮)、泸州老窖在线的“1573”(单粮)为代表。又称泸型。口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。

    4.米香型:以广西桂林三花酒、冰峪庄园、西江贡为代表。口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点。

    5.凤香型:以陕西“西凤酒”为代表。以乙酸乙酯为主,一定的乙酸乙酯香气为辅。

    6.芝麻香型:以“一品景芝”系列酒为代表,于1957年发现。芝麻香型雷竞技竞猜是中国成立后两大创新香型之一(芝麻香型雷竞技竞猜与兼香型)。芝麻香型雷竞技竞猜是以芝麻香为主体,兼有浓、清、酱三种香型之所长,故有“一品三味”之美誉。是中国“十一大香型”中最年轻的一个成员,同时也是酿造技术难度最大,酿造条件要求最高,对环境要求最严格的一个香型,堪称雷竞技竞猜中的贵族香型!

    7.豉香型:以广东佛山“玉冰烧酒”为代表。以大米为原料,小曲为糖化发哮剂,半固态液态糖化边发哮酿制而成的雷竞技竞猜。

    8.特香型:以江西“四特酒”为代表。以大米为原料,富含奇数复合香气,香味谐调,余味悠长。

    9.老白干香型:以河北衡水“衡水老白干”为代表。酒色清澈透明,醇香清雅,甘冽丰柔,回味悠长而著称于世。

    10.兼香型:①酱中带浓型,表现为芳香,舒适,细腻丰满,酱浓协调,余味爽净悠长;如湖北白云边酒.②浓中带酱型,主要表现在浓香带雷竞技下载,诸味协调,口味细腻,余味爽净。如黑龙江的玉泉酒等。

    11.其他香型。

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    详细介绍


    一、雷竞技竞猜香型的来源

    酒的风格是出色、香、味三大要素组成。按酒香的类别来划分乃情理之中。而我们日常生活中谈到酒的香型,均就雷竞技竞猜而言。对其它的有色酒及洋洒,为什么又不以香来划分呢?因为有色酒,如葡萄酒,西方有一套完整的法规,从原料到工艺都严加规定。并在商标上注明,消费者可以识别。因此,世界各国均采用或借鉴其办法来进行管理。

    雷竞技竞猜是我国的传统而独具的产品。酿造工艺丰富多彩,酿制的酒风格千姿百态。为了加强管理,提高质量,相互学习,做好评比,结合我国国情,于60年代中期,对我国雷竞技竞猜的香型进行了较系统的研究,通过对酒内香味成分的剖析,香气成分与工艺关系的研究,并经酿酒界和专家认可。于1979年的第三届全国评酒会上实施按香型进行评比。自此。雷竞技竞猜的香型遂为国内广大消费者接受。

    二、雷竞技竞猜香型的分类

    雷竞技竞猜的香型分为五种:雷竞技下载型、浓香型、清香型、米香型刑和其它香型。单目前又不能拿出定性定量的数据说明其化学组分雷竞技竞猜香型的划分并设有最后定论。

    三、雷竞技下载型雷竞技竞猜

    雷竞技下载型雷竞技竞猜因有一种类似豆类发酵时的雷竞技下载味而故名。因源于茅台酒工艺,故又称茅香型。这种酒,优雅细腻,酒体醇厚,丰富,回味悠长。当然,雷竞技下载不等于酱油的香味,从成分上分析,雷竞技下载酒的各种芳香物质含量都较高,而且种类多,香味丰富,是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。所谓前香,主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成,起呈香作用,所谓后香,是由高沸点的酸性物质组成,对呈味起主要作用,是空杯留香的构成物质。茅台酒是这类香型的楷模。根据国内研究资料和仪器分析测定,它的香气中含有100多种微量化学成分。启瓶时,首先闻到幽雅而细腻的芬芳,这就是前香;继而细闻,又闻到雷竞技下载,且夹带着烘炒的甜香,饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香,而且5--7天不会消失,美誉为空杯香,这就是后香。前香后香相辅相成,浑然一体,卓然而绝。

    除茅台酒外,国家名酒中还有贵海酒、四川的郎酒也是享名国内的雷竞技下载型雷竞技竞猜。贵州的习酒怀酒珍酒、黔春酒、颐年春酒、金壶春筑春酒、贵常春等也属于雷竞技下载型雷竞技竞猜。

    四、浓香型雷竞技竞猜

    浓香型雷竞技竞猜,香味浓郁,以四川泸州老窖酒为代表,所以又叫“泸香型”。这种香型的雷竞技竞猜具有窖香浓郁,绵甜爽净的特点。它的主体香源成分是己酸乙酯丁酸乙酯。泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍,比雷竞技下载型雷竞技竞猜高十倍左右。另外还含丙三醇,使酒绵甜甘冽。酒中含有机酸,起协调口味的作用。浓香型雷竞技竞猜的有机酸以乙酸为主,其次是乳酸和己酸,特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。雷竞技竞猜中还有醛类和高级醇。在醛类中,乙缩醛较高,是构成喷香的主要成分。除泸州老窖外,五粮液、古井贡酒双沟大曲洋河大曲剑南春全兴大曲郎牌特曲等都属于浓香型,贵州的鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也属于浓香型雷竞技竞猜。贵州浓香型名牌雷竞技竞猜品种较多。

    五、清香型雷竞技竞猜

    清香型雷竞技竞猜芬芳的清香,甘润爽口,是一种传统的老白干风格,以山西杏花村的汾酒为代表,所以又叫“汾香型”。其特点是:清香纯正,诸味协调,余味爽净。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯,从含酯量看,它比浓香型、雷竞技下载型都要低,而且突出了乙酸乙酯,但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。除此以外,宝丰酒特制黄鹤楼酒也是清香型雷竞技竞猜,贵州生产清香型雷竞技竞猜的厂家不多。

    六、米香型雷竞技竞猜

    米香型雷竞技竞猜2000年前以桂林三花酒代表,2000年以后以“冰峪庄园大米原浆酒为代表,其特点是蜜香清雅,入口柔绵,落口爽净,回味怡畅。它的主体香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林三花酒中,这种成分每百毫升高达3克,具有玫瑰的幽雅芳香,是食用玫瑰香精的原料。从脂的含量看,米香型酒中,仅有乳酸乙酯和乙酸乙酯,基本上不含其它酯类。这是米香型雷竞技竞猜的特点之一。全州湘山酒也属这种香型。

    七、其它香型酒

    其它香型雷竞技竞猜,除以上所介绍的几种香型以外的各种香型的雷竞技竞猜,都属于其它香型,是一些因为工艺独特、风格独具而对其香型定义及主体香气成分有待进一步确定,或以一种香型为主兼有其它的香型的雷竞技竞猜。这类酒以董酒为典型代表,它的风格特点是:香气馥郁,药香舒适,醇甜味浓,后味爽快。它的主要香气成分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯,其次是丁酸乙酯,它的药香是以肉桂醛为主。在口味上,由于含酸量较高,而且有比例的丁酸,所以风味特殊,带有腐乳的香气,因为风格特异被人们称为董香型。除此以外,有名的西凤酒也属于其它香型雷竞技竞猜,它自成一代表)、芝麻香型(山东景芝酒为代表),均将从其它香型雷竞技竞猜中浮游出来,成为一个独立的香型、酒种。国内较熟悉的“泸头酱在贵州名酒中,除董酒外,平坝窖酒匀酒朱昌窖酒、金沙窖洒、泉酒、山月老窖等,均采用大小曲工艺,产品有自己独特的香味与风格,都属其它香型。